Buddenbohm brät Bitteres

Rezept

Ich erwähnte bereits irgendwann, dass mir Katharina  Seiser auch den Vorgänger von “Deutschland vegetarisch” hat zukommen lassen, nämlich “Österreich vegetarisch”. Deswegen wird nun manchmal gewechselt, ich springe von Buch zu Buch, von Landesküche zu Landesküche, von Vokabular zu Vokabular. Letzteres ist natürlich besonders schön, denn die österreichischen Bezeichnungen für Lebensmittel klingen durchweg so, als müsse dort drüben alles besser schmecken, angenehmer gefärbt sein, aromatischer ausfallen und so weiter. Ich meine, Paradeiser! Das sagt doch schon alles.

Auch wenn das Buch Norddeutsche wie mich durchaus vor einige Rätsel stellt. Ich habe z.B. ziemlich lange überlegt, wieso in einem vegetarischen Kochbuch dauernd “speckige Kartoffeln” empfohlen werden. Wie soll man auch wissen, dass die Österreicher speckig sagen, wenn sie festkochend meinen? Sie beziehen das anscheinend auf die Konsistenzähnlichkeit von diesen Kartoffeln zu gekochtem Speck, wenn ich es recht verstehe. Wer aber würde Speck überhaupt kochen? Speck gehört gebraten, und zwar zu einer Scholle, aber die ist nicht vegetarisch. Weder in ihrer Ernährung noch als Nahrung. Und ich finde es übrigens schön zu wissen, dass jetzt manche unter ihnen schnell die Wikipedia aufmachen, um nachzuschlagen, ob Schollen wirklich nicht vegetarisch leben. Ja, wusste ich es doch.

Die Rezepte aus Österreich kommen mir auf den ersten Blick etwas komplizierter vor als die aus Deutschland, aber das gilt womöglich auch für die Menschen dort, dann passt das, was weiß ich. Ich beginne mit “Gebratenem Chicorée mit theoretischer Petersilienwurzelsauce”. Das theoretisch stammt natürlich von mir, Petersilienwurzel ist hier nämlich gerade nicht aufzutreiben. Das habe ich aber geschickt gelöst, fast wie ein gestandener Foodblogger sogar, so viel Eigenlob muss sein.

Chicorée ist ein bitteres Gemüse und bitter kommt eher selten auf den Teller. Nicht wenige Menschen werden das Zeug noch gar niemals gebraten haben, siehe auch Radicchio, aber dazu später. Ich mag das allerdings gern, und zwar etwa einmal im Monat. Das ist endlich einmal eine Pause von den zehn, zwölf großen Geschmacksgruppen, nach denen sonst alles schmeckt. Also eine Pause vom italienisch-tomatigen Essen, von indisch-curryhaften, chinesisch-soyamäßigen, deutsch-bratensoßigen, fischigen, süßen und sonstigen Hauptgruppen, wie viele gibt es da wohl? Egal, das Bittere führt sicher eine eher randständige Existenz im Lebensmittelmarkt. Umso schöner, es ab und an zu zelebrieren.

Kindern kann man aber selbstverständlich mit Bitterem nicht kommen, da schlagen die Instinkte Alarm. Bitteres könnte immerhin giftig sein. Vor das Rezept notieren mitlesende Eltern daher bitte in Klammern: “Für die Kinder Spaghettiwasser aufsetzen und verfahren wie immer, wenn einem überhaupt nichts einfällt”.

Unter uns Erwachsenen brauchen wir für 4 Personen 4 nicht zu große Chicorée. Gerade nachgeschlagen: es gibt tatsächlich keinen Plural zu Chicorée. Nehmen Sie dennoch 4 Stück. Wenn man so einen Chicorée in die Hand nimmt, ich muss noch einmal kurz abschweifen, fühlt er sich übrigens verblüffend, wirklich verblüffend exakt wie der Leib eines Vogels an. Ich stand eine ganze Weile sinnend in der Küche und überlegte mit dem Gemüse in der Hand, wieso mir das Gefühl eigentlich so seltsam bekannt vorkam, bis mir wieder einfiel, dass mein Vater früher einmal Tauben gezüchtet hat. Das war in etwa diese Anmutung, so eine Taube in der Hand. Ein Gefühl natürlich, das die meisten nicht kennen werden, wobei wir den Witz mit dem Spatz an dieser Stelle jetzt aber eiskalt auslassen wollen. Der Vergleich kommt auch gar nicht ganz hin, so eine Taube ist nämlich doch rundlicher als das schlanke Gemüse, korrekt als Vergleichsobjekt ist wohl eher ein Nymphensittich und, da muss man ehrlich sein, noch korrekter ist ein toter Nymphensittich. Ohne Schwanz und Kopf. Wenn man das recht bedacht hat, brät sich das Gemüse übrigens irgendwie anders, es ist ganz merkwürdig.

Der Chicorée soll auf eine Sauce aus Petersilienwurzeln, ich habe das getauscht gegen einen halben Zeller, wir benennen das hier natürlich korrekt mit den Vokabeln aus dem Nachbarland, und einer ganzen Pastinake. Und das klappt gut, das ergibt etwas sehr Essbares.  Den halben Zeller und die Pastinake schälen und zerlegen und wirklich klein würfeln, dann in Butter anschwitzen. Mit etwa 250 ml Gemüsebrühe ablöschen und einen Schuss Zitrone dazugeben. Köcheln lassen. 1 TL Speisestärke in einer Tasse kaltem Wasser auflösen und das Gemüse damit binden. Auch eine Premiere im Leben, das habe ich noch nie gemacht.

Den toten Nymphensittich Chicorée beherzt halbieren und den Bürzel Strunk herausschneiden, ich halte den allerdings auch für essbar. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl und Butter langsam weich und hellbraun braten. Das dauert ein wenig, da kann man zwischendurch die Nudeln für die Kinder auf den Weg bringen.

Den Chicorée mit Petersilie auf das andere Gemüse drapieren, sofern es denn zwischenzeitlich weich genug worden ist. Fotografieren, essen. Das ist eine tolle und auch dekorative Vorspeise oder eine Hauptmahlzeit für nicht sehr hungrige Gäste.

Chicorée

Eine abschließende Anmerkung zu Radicchio noch, das andere bittere Zeug im Gemüseregal. Verblüffend viele Menschen scheinen nicht zu wissen, dass man den auch braten kann, weswegen ich hier kurz verbreiten möchte, wie man daraus eine Nudelsauce macht, das wird in diesem Haushalt nämlich regelmässig so gehandhabt. Radicchio zerlegen, Strunk heraussschneiden. In Olivenöl langsam anbrutzeln, bis er bräunlich wird und damit plötzlich ganz und gar nicht mehr fotogen ist. Dann aus dem Handgelenk eine wie auch immer geartete Mischung aus Sahne, Milch, Ricotta oder artverwandten Produkten dazugeben und rühren, bis es eine angemessene Nudelsaucenkonsistenz hat. Pfeffer, Salz, Muskat. Super Sauce in 10 Minuten.

Und heute abend gehe ich übrigens ins Restaurant Trific und lasse mich von Stevan Paul bekochen, dem Autoren von “Deutschland vegetarisch”. Und weil das ein festes Menü ist, werde ich doch tatsächlich einmal Wein zum Essen trinken. Immer mutig voran!

Ich werde berichten.

 

 

9 comments

  1. Nikolai Wojtko

    Sehr gelungene Besprechung,

    die Lektüre hat Spaß und Appetit gemacht. Eine Anmerkung aber bleibt: Speck am Stück gekocht kann die Grundlage für ein wunderbares Winteressen sein. Wie es Werner Tobler mit seinem Rezept „Speck und Wirsing“ in seinem Buch cuisinier vorgemacht hat. Da wird der Speck zusammen mit weißen Rüben, Birnen und Kartoffeln dann mit einer Senf, Honig, Safran Sahnesoße derart fein, dass da ein Bier passt, wie auch ein Wein.
    Beste Grüße
    Nikolai Wojtko

  2. Mama notes

    Wie immer herzhaft leicht geschriebener Artikel. Die Radicchio-Sahne-Pastasauce klingt nach sofort ausproberen. Vielen Dank. Und viel Spaß heute Abend!

  3. Birgit

    Wieder mal ein sehr anschaulicher Beitrag, muss ich mir jetzt auch noch „Österreich vegetarisch“ zu Weihnachten wünschen? Ich hoffe, dass ich wenigstens „Deutschland vegetarisch“ bekomme. Interessant ist auch immer die Bierauswahl. Wie kommt man in Hamburg dazu, Bier aus Münster zu trinken?
    Viel Spaß heute Abend. Der Neid vieler Leser ist sicher!
    Gruß
    Birgit

  4. Karina

    „Die Rezepte aus Österreich kommen mir auf den ersten Blick etwas komplizierter vor als die aus Deutschland, aber das gilt womöglich auch für die Menschen dort…“ sollte ich wohl einfach ignorieren. 😉
    LG, Karina aus OberÖSTERREICH

  5. Sabine

    Ich liebe gebratenen Chicorée, zum Beispiel in einer Mischung aus Gemüsebrühe und Weißwein fertig-gedünstet und einfach mit einem wunderbaren gebratenen Lachsfilet…hmmm

  6. Myriam

    Erst versaut mir der Goldt den Spass am Schinken, dann Du denselben am Chicorée. Tote Nymphensittiche, ich werde das nie wieder los werden.

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