Am Samstag also die Erdäpfelnockerl…

Österreich vegetarisch

 

Ich habe wieder aus diesem Buch gekocht, diesmal “Erdäpfelnockerl mit Rote-Zwiebel-Sauce”. Ich dachte bis zu diesem Rezept tatsächlich immer, es hieße Nockerln im Plural, mit einem n am Ende, aber das gilt wohl nur in Salzburg? Dort jedenfalls habe ich sie einmal mit n am Ende  gegessen, wenn ich mich recht erinnere. Im Kochbuch haben sie aber kein n. Es ist kompliziert! Wie auch die Nockerl an sich, aber dazu später.

Die Geschichte dieses Rezeptes beginnt zunächst mit der etwa hundertfachen Wiederholung des Satzanfangs “Am Samstag also die Erdäpfelnockerl…”.  Und das kam so: wir machen die Essensplanung für die Woche immer am Frühstückstisch, meistens am Sonntag.  Das klingt sicher spießig, aber die Erfahrung zeigt: wenn wir nicht planen, dann gibt es auch nichts zu essen. Oder nur Nudeln. Es wird also geplant, mit netter Menüfolge für die nächsten sieben Tage und rückseitiger Einkaufsliste, da haben wir Übung. Natürlich halten wir uns dann nicht an den Plan, so geregelt leben wir dann doch nicht, aber wir essen immerhin etwa an vier von sieben Tagen das, was wir uns vorgenommen haben. Das ist eine ganz gute Quote, die alles einfacher macht, vor allem das Einkaufen.

Die Planung ist eine mehr oder weniger gemeinsame Aktion, jeder kann dabei Wünsche äußern, sie werden dann mal mehr, mal weniger berücksichtigt.  Im Falle von Sohn I, der sich stereotyp Eierstich und Heringssalat zu allem wünscht, ist das etwas heikel, sonst sind wir da ganz offen. Diese Planungssitzung artet aber natürlich schnell in die allen Eltern bekannten und etwas absurden Gesprächssituationen aus, in denen man keinen Satz zu Ende bringen kann, weil alle Familienmitglieder durcheinanderreden, keiner richtig zuhört und alle ganz eigene Ziele verfolgen und meinen, diese am besten durch Lautstärke und unbeeindrucktes Weiterreden zu erreichen. Sohn II wirft dabei, wenn man auf seine Wünsche nicht ausreichend eingeht,  auch gerne mit gerade greifbaren Gegenständen, beim Frühstück also etwa mit Brötchen. Die Herzdame gehört nun zu jenen gründlich und strukturiert denkenden  Menschen, die nach einer Unterbrechung nicht etwa da weiterreden, wo sie aufgehört haben, sondern die den letzten Satz immer wieder von vorne beginnen. Eine Eigenschaft, die mich tendenziell wahnsinnig macht, weil die Sätze auf diese Art nie ein Ende, sondern immer wieder nur einen neuen Anfang finden, als wäre man in einem endlosen Loop in Punxsatawney gefangen. Weswegen ich nach der zehnten stoischen Wiederholung von “”Am Samstag also die Erdäpfelnockerl…” und sofort darauf folgender Unterbrechung  durch ein eingeworfenes “Mit Eierstich!”geringfügig gereizt reagierte und stehend in Volksrednermanier “Sonntag! Sonntag! Wir wollen endlich den Sonntag!” deklamierte. Das wiederum fanden die Söhne sehr erheiternd und ein nicht unerheblicher Teil dieser Familie wiederholte daraufhin einen Vormittag lang immer wieder fröhlich “Am Samstag also die Erdäpfelnockerl…”. Stundenlang. Ich hab es auch nicht immer leicht.

Und ich habe es dann natürlich dennoch gekocht, denn wer Serien bloggt, der muss auch etwas abkönnen, kein Beruf ohne Risiko. Zu dem Gericht braucht man 4 große, mehlige Erdäpfel. Die legt man auf ein mit grobem Salz bestreutes Blech und lässt sie im Ofen bei 190 Grad weich werden. Das dauert etwa 50 Minuten, etwas mehr schadet sicher nicht. Bis dahin sind Nockerl übrigens kinderleicht, gar kein Problem. Währenddessen kann man schon einmal 2 rote Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und zerlegen und dann in Öl langsam (!) hellbraun braten. 1 TL Zucker dazu und etwas karamellisieren, dann mit einem EL Rotweinessig ablöschen, da wäre ich bei der Dosis eher vorsichtig. Einen Viertelliter Gemüsebrühe hinein und ein wenig köcheln lassen. Einen TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser lösen und die Sauce damit binden. Das waren bis jetzt die Originalmengen aus dem Kochbuch, denn der Österreicher als solcher, er scheint nicht viel zu essen. Wenn Sie Hunger haben, nehmen Sie einfach alles mal zwei, besonders die Sauce, das ergibt sonst unvernünftig wenig und reicht nur zu Dekozwecken, wie man es aus zu guten Restaurants kennt.

Rote Zwiebeln

 

Auch die Sauce ist nicht weiter schwierig, die schmeckt man nur noch mit Salz und Pfeffer ab und ist schon fertig, das macht sich wie nebenher und ergibt überhaupt eine sehr gute Sauce, die kann man sich mal merken, auch für andere Zwecke. Man macht überhaupt zu wenig Zwiebelsauce, scheint mir.

Die Kartoffeln sind zwischenzeitlich vielleicht auch schon weich geworden, dann pellt man die jetzt und drückt sie mit frisch verbrannten Fingern durch eine Erdäpfelpresse, die in Österreich vermutlich jeder im Haus hat – ich natürlich nicht. Ersatzweise soll man sie durch ein Sieb drücken, und das klingt jetzt vielleicht ein wenig komisch, aber das ist mir nicht gelungen. Das eine Sieb hatte zu große Löcher, das andere zu kleine, durch das eine kamen große Kartoffelstangen, durch das andere ging gar nichts durch, das ergab alles keinen Sinn und keine passierten Erdäpfel, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Ich habe die dann schlichtweg gestampft und dabei 3 Dotter, einen EL gehackte Petersilie, eine Prise Muskat, eine Prise Kümmel, einen TL Crème fraîche in die Masse eingearbeitet. In der Theorie und in Österreich ergibt das dann einen glatten Teig. Bei mir ergab das ein krümeliges Desaster. An dem war noch etwas herumzuprobieren, vielleicht ein Dotter mehr, oder gar etwas Milch? Wie bekommt man das glatt? Muss es überhaupt glatt sein? Warum? Hauptsache, es pappt? Oder nicht? Da gibt es einiges zu bedenken, planen Sie an dieser Stelle ruhig ein wenig Zeit für Beratungen und Krisengespräche ein. Aus diesem Zeug jedenfalls soll man dann Nockerl machen, mit zwei Esslöffeln oder mit den Händen, die man dann vorher wohl besser ölen sollte.  Ich habe die Esslöffel genommen, ich hasse Teig an den Fingern. Das mit den Löffeln ist schwerer als es klingt, so viel steht fest. Also irgendwelche unförmigen Klopse bekommt man natürlich schnell hin, wenn man da aber mit etwas Anspruch herangeht, ist es schon fordernd. Es erinnerte mich unangenehm an meine Versuche, aus Knetmasse Mäuse zu formen. Man braucht wirklich verblüffend lange, um aus dem Teig manierliche Nockerl zu formen. Wie die Habsburger damals ein ganzes Reich gründen konnten, während die Untertanen Nockerl modellierten – unerfindlich.

Hat man den Teig endlich zu Nockerln verabeitet, brät man diese auf mittlerer Stufe ein paar Minuten von beiden Seiten, bis sie appetitliche braune Stellen bekommen. Fertig. Auf die Zwiebelsauce legen, fotografieren und servieren. Das ist tatsächlich sehr hübsch und sensationell lecker, zehn Punkte von der Herzdame und auch von mir. Die Söhne haben nur die Nockerl gegessen, die aber gerne. Kartoffelfrikadellen, wer kann dazu schon nein sagen.

Das Kochbuch empfiehlt dazu Bier oder Wein, etwa einen Rotgipfler, ich weiß nicht einmal, was das ist. Hier gab es Ratsherrn Pilsener aus Hamburg, das passte auch.

Und wenn ich das Kochbuch so durchblättere – das war sicher erst der Anfang meiner Kloßkünste.  Da geht noch was! Hamburger Nockerln! Na, mal sehen. In Kürze mehr dazu.

Erdäpfelnockerl

Erdäpfelnockerl

 

20 comments

  1. Kiki

    Also Nockerln sind de facto schlichtes Kartoffelpü (mit etwas Kümmel und Petersilie gepimpt), das mit dem Esslöffel oder mit dem Eisportionierer zu manierlichen Portiönchen abgestochen in der Pfanne gebraten wurde? Schau an. Wieder was gelernt.

  2. Regionalulf

    Das braucht dann nur noch einen vernünftigen Hamburger Namen, diese RL-Kombination am Ende wringt jedem Norddeutschen ja den Kehlkopf aus. Vorschlach: Noggen.

  3. maria hofbauer aka walküre

    @Kiki
    Nein, nein und nochmals nein. Nockerl(n), der Begriff bezieht sich in erster Linie auf die Form, die üblichweise länglich-oval ist. Was den Inhalt angeht, so ist alles möglich, von süß (Salzburger Nockerln) über Hauptgang (siehe oben) bis zur Suppeneinlage (Grießnockerln).

    Der Plural von „Nockerl“ hat tatsächlich ein deutlich regionales Eigenleben, ansonsten gilt: das Nockerl/die Nockerl, der Knödel/die Knödel; als Beilage heißt es dann „mit Knödeln“ und „mit Nockerln“.
    Wie war das nochmal mit der gemeinsamen Sprache, die soviel Trennendes in sich birgt ? :-)

    Herr Buddenbohm, wenn Sie über keine Erdäpfelpresse verfügen, ginge als Ersatz auch eine flotte Lotte oder eine feine Reibe (wie sie z.B. für Gemüsejulienne verwendet wird). Ferner erlaube ich mir, noch zwei Anregungen aus meiner Küche zu verlinken:

    Mehlnockerln, auch als Spätzlemasse geeignet:
    http://walkuere.twoday.net/stories/4292683/

    Erdäpfellaiberln aka Kartoffelfrikadellen:
    http://walkuere.twoday.net/stories/16587339/

    PS: Ich wünsch mir in absehbarer Zeit ein (Koch-)Buch mit Ihren köstlichen Küchenanekdoten und den dazugehörigen Rezepten.

  4. katha

    kleine nachbarschaftshilfe:
    nockerl sind im dativ plural auf jeden fall mit -n zu schreiben, sonst ohne, wie bei den knödeln, obwohl das in der gesprochenen sprache bzw. in den regionalen dialekten unterschiedlich gehandhabt (sprich: auch mit -n in den anderen fällen) wird.
    nockerl sind bloß die bezeichnung für eine form, die im gegensatz zum knödel nicht rund, sondern oval, ungleichmäßig (auch spätzle können nockerl sein) oder dreieckig (grießnockerl) zu sein hat. davon unterscheiden wir tatschkerln, die flach gedrückt sind (diese erdäpfelnockerl sind von der form her eigentlich ein heikler zwischenfall) und tascherln, die auch im gesprochenen und in jedem fall das -n tragen, aber gefüllt sind. fleckerl wiederum sind in kleine stücke (die genaue form ist diskutierbar) geschnittene teigwaren (schinkenfleckerl, krautfleckerl). auf dieser vielteigwaren- bzw. vielmehlspeisenvielfalt lässt sich locker ein vielvölkerstaat gründen. halten offenbar nicht.
    nockerl, tascherl, knödel (in kleinerer bauart auch gerne knöderl), tatschkerl sagen niemals etwas über die zutaten aus, sondern nur über die form.

  5. katha

    nachfrage an kiki: in welchem erdäpfelpüree sind dotter (deren mehrere) enthalten? dort fahre ich einmal essen hin, wenn die das als „schlichtes kartoffelpü“ bezeichnen.

  6. Die Wildkräuterfrau

    Das mit dem Sieb durchdrücken habe ich bis heute noch nicht durchschaut, wenn auch das eine oder andere Mal gelesen. Welches Sieb die Kochprofis da verwenden ist mir unklar.

    Da ich beim Quittenlikörmachen mit dem Quittenpressen meine Kartoffelpresse kaputt gemacht habe, reibe ich die Kartoffeln mit der groben Seite meiner Reibe. Meine Eltern und Großeltern machten das mit dem groben Passiersieb. Vielleicht ist das Passiersieb mit durch das Sieb drücken gemeint?

    Herzlichen Sonntag

  7. katha

    die wiegepresse ist auch mein instrument der wahl, meine ist von meiner oma. beim püree gibt es im hause esskultur allerdings glaubenskriege: der web- und sängermeister passiert immer durchs sieb (ein grobmaschiges ist kein problem, wobei mir der lochfaktor des buddenbohmschen siebes nicht bekannt ist, kartoffelstäbe gab’s jedenfalls bei uns noch nie), ich nehme den stampfer. für teige immer die wiege, geht nämlich leichter zu reinigen als die presse oder die flotte lotte (bei stärkehaltigen teigen immer zuerst in kaltem wasser einweichen, aber das wussten hier bestimmt alle schon vorher).

    kann es sein, dass wir tatsächlich vier verschiedene trümmer zur kleinkriegung von erdäpfeln verwenden? wiege, presse, sieb, stampfer? das wäre ein ganzes buch wert!

  8. kelef

    erdäpfelpüree und erdäpfelnockerl: meine herrschaften, was kommt denn bei ihnen zu hause auf den tisch? das fängt doch schon damit an, dass die erdäpfel für das püree anständigerweise erst geschält, dann in gleichmässig grosse stücke geschnitten und in möglichst wenig leicht gesalzenem wasser – mit etwas kümmel und muskat – weich gekocht werden. dann das überschüssige wasser weggiessen und kleinkriegen (presse, wiege, lotte, sieb, stampfer: alles erlaubt). dann kommt noch ein wenig milch (optional: obers) dazu, alles wird püriert/gestampft und abgeschmeckt (salz, muskat).
    gibt man zum fertigen, möglichst festen püree noch ei dazu, macht man dann anschliessend aus der masse kroketten (optional paniert mit bröseln oder nüssen), oder man füllt die masse in einen dressiersack (optional: ein festes plastiksackerl mit NACHHER abgeschnittener spitze) und macht mehr oder weniger hübsche dinger auf ein backpapier das auf einem backblech liegt, um die ganze pracht dann im backrohr zu hübscher goldgelber farbe zu backen. man kann dem teig auch etwas käse oder kräuter beifügen, btw.

    kartoffelstampf habe ich persönlich nur als in der schale gekochte, geschälte und eben gestampfte erdäpfel kennengelernt, mit ohne nix anderem drin.

    für nockerl hingegen, meine herrschaften, werden die erdäpfel in der schale entweder im backofen gegart, wie herr buddenbohm das sehr ordentlich gemacht hat, oder man kocht die erdäpfel IN der schale; wenn sie weich sind wasser abgiessen, schälen, und wie oben beschrieben weitermachen.

    einen erdäpfelteig für knödel hingegen bereitet man aus in der schale gekochten erdäpfeln, die durch presse/wiege/sieb/lotte/stampfer zerkleinert wurden, mit etwas salz, mehl und ei, und einem hauch muskat.

    püree und stampf werden am besten in einem passenden gefäss bereitet. für erdäpfelteige jeder art wird die locker gepresste masse auf ein bemehltes nudelbrett gehäuft, oben macht man eine kleine vertiefung, in die man dann pro kg erdäpfel etwas mehl, ein ganzes grosses ei und ein wenig salz gibt, das wird dann verrührt und die eräpfel werden vorsichtig von unten nach oben mit dem gatsch vermischt. das gewährt eine gleichmässige vermischung. dann ordentlich mit den händen durchwalken, immer ein wenig mehl nachgeben und weiterwalken. der teig ist richtig, wenn er nicht mehr an den händen picken bleibt.

    wichtig erscheint mir immer, dass die erdäpfel möglichst heiss verarbeitet werden, dann klebt der teig nicht so stark an was auch immer.

    das sieb, durch das man gekochte erdäpfel drücken kann, ist ein halbkugelförmiges metallsieb mit nicht zu feiner lochung (2 mm), durch das man die gekochten erdäpfel auch sehr bequem mit einem teigschaber ohne stiel durchdrücken kann. das geht tatsächlich recht einfach, wenn man schön weich gekochte mehlige erdäpfel hat.

    duck und weg …

  9. Regionalulf

    @Frische Brise und Maximilian: Fischnoggen find ich gut. Besonders Finkenwerder Fischnoggen, mit Speck und Zwiebeln und Krabben. Aber meinetwegen auch norwegisch beeinflusst.

    Ich meine, ich habe irgendwo mal gelesen, dass Nockerl eingeösterreichte Gnocchi sind. Da haben sie also eine Unaussprechlichkeit am Anfang gegen eine am Ende getauscht.

  10. Jannelmia

    Ehrlich gesagt habe ich mir Nockerln auch immer von Gnocchi abgeleitet (ergo sind Nockerln immer aus Kartoffeln und keine Nudeln). Aber Klöße und Knödel sind schon dasselbe, oder ? „Picken“ wiederum, liebe kelef, versteht der Hamburger als solcher auch nicht unbedingt…und ich dachte, das wäre Kindersprache.

  11. kelef

    was meinen sie warum ich so schnell verschwunden bin?
    natürlich will ich niemand in den selbstmord treiben, das ist, btw., seit dem 17. oktober überhaupt wieder ein ganz, ganz schlechtes thema bei mir. aus gründen.
    aber: da sind einfach unterschiede, die man beachten muss. und regeln, die das kochen erleichtern.
    Klösse und Knödel sind das gleiche, wenn auch regional unterschiedlich bereitet, und entsprechend von unterschiedlicher textur und sehr spezifischem verhalten.

    gnocchi ist italienisch, nockerl ist deutsch. und die meisten sind nicht aus kartoffeln: http://de.wikipedia.org/wiki/Gnocchi und: http://de.wikipedia.org/wiki/Nocken_%28Gericht%29.

    nicht erwähnt sind z.b. die „wasserspatzen“: nockerl, die nur aus mehl, etwas salz und warmem (!) wasser bereitet und vom brett in das siedende kochwasser GESCHABT werden. können dann als beilage oder beliebig mit z.b. speckwürfeln, zwiebeln, kräutern, käse, ei vermengt und ein wenig angebraten werden. dazu: salat.

    picken heisst kleben. ‚tschuldigung, ich tu’s nicht wieder.

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